Ce sont les meilleures pommes pour la cuisson, selon les producteurs de pommes

Quant à Miranda Russell, qui possède et exploite Russell Orchard à Ipswich, Massachusetts avec son mari, le type de pomme considéré comme le mieux pour la cuisson dépend en grande partie de la période de l'année. «Nous cultivons de nombreux types de pommes. Et ce que nous utilisons pour nos produits de boulange. En d'autres termes, au fur et à mesure que la chute progresse, les bonnes recettes de Russell ont été cuites; Elle modifie le type de pomme qu'elle incorpore (ainsi que les produits de boulangerie au menu) en fonction de ce qui est disponible à la ferme.

Prêt à entrer dans les sélections les plus nity-gritty de Rose et Russell? Continuer à lire.

1. Les meilleures pommes pour la cuisson au début de la saison: Gravenstein

L'une des pommes préférées de Russell au début de la saison est les pommes Gravenstein. «Les meilleures pommes de cuisson en début de saison - et une excellente option de pomme polyvalente - est une variété héritage appelée Gravenstein. Ceux-ci mûrissent de la mi-août à la fin août, ils sont donc la première variété de pomme que nous utilisons dans notre boulangerie chaque automne. Nous les faisons pour faire de nos tartes aux pommes de première saison et autres friandises de pomme », ajoute-t-elle.

Selon Russell, les pommes Gravenstein sont principalement vertes avec de légères notes de rouge et emballent une saveur acidulée et une texture croustillante et croquante. "Mais ils ne durent pas très longtemps, donc une fois que les Gravensteins auront terminé, ce ne seront pas ceux que vous retirez du rangement froid en mai ou juin suivant. Ils sont vraiment censés être utilisés, consommés et mangés très tôt », dit-elle.

Comme Russell, la famille Rose aime aussi Gravenstein, en particulier Red Gravenstein. «Celles-ci ont toujours été la préférée de ma grand-mère pour la cuisson», dit Rose. La peau rouge aide à transmettre une belle teinte à des plats comme la compote de pommes ou les tartes, ajoute-t-il.

Une délicieuse façon d'utiliser les pommes Gravenstein: pommes cuites au four à cannelle faciles

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2. Le meilleur pour les pommes pour servir brut ou rendre la pomme croustillante: Cortland

Une fois que Gravensteins a suivi leur cours, Russell passe à l'utilisation d'une autre de ses pommes préférées, le Cortland. «Un Cortland est un peu comme une pomme de cuisson par excellence en Nouvelle-Angleterre. Cela ressemble à un Macintosh, mais il est plus grand, un plus petit et surtout rouge avec une coloration verte », dit-elle. Mais pourquoi est-ce l'un de ses favoris pour la cuisson (et servir brut)? Eh bien, cela a à voir avec ce qui se passe à l'intérieur.

«Une caractéristique d'une pomme de corde est que, lorsqu'elle est tranchée, sa chair intérieure est très brillante et elle reste plus blanche une fois qu'elle a été coupée en. Cela en fait un excellent choix si vous le mettez dans une salade ou quelque chose où vous servez des pommes fraîches », dit Russell. Elle dit également que les pommes Cortland sont idéales pour rendre la pomme croustillante parce qu'elles sont un peu plus douces et cuisent bien.

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3. Les meilleures pommes pour cuisiner à la fin de la saison et à faire une tarte: Baldwin

À la fin de la saison des pommes, après que Gravensteins et Cortlands aient suivi leur cours, les Russells optent pour une autre pomme de cuisson principale appelée Baldwin, qui est très populaire en Nouvelle-Angleterre. "Il y a plusieurs villes du Massachusetts qui se battent pour la distinction de qui a créé ou découvert la pomme Baldwin", dit Russell.

Rose ajoute que Baldwins est considéré comme une pomme «anciens», car ils existent depuis la fin des années 1800 et sont une variété commerciale de la Nouvelle-Angleterre depuis des siècles en raison de leur composition robuste et résiliente aux intempéries. "C'est une pomme qui dure des mois et ne s'améliore qu'avec le temps", dit-il.

En plus d'être un trésor local, Baldwins est une excellente pomme polyvalente, en particulier pour la cuisine. «Le Baldwin est une pomme que nous utilisons de l'automne moyen à tardif exclusivement pour tous nos besoins en pâtisserie. Et nous utilisons en fait cette pomme pour beaucoup de nos vins de cidre dur et de pomme, car ils sont acidulés et juste une très bonne pomme polyvalente dans l'ensemble. Les Baldwins sont aussi durs qu'une boule de bowling, et lorsque vous en coupez un, ils ont un teint jaune subtil », partage Russell. Je veux un dessert doux avec un peu de fermeté de la pomme? Baldwin est la voie à suivre.

Une délicieuse façon d'utiliser les pommes Baldwin: tarte aux pommes épicée à la citrouille

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4. Les meilleures pommes pour faire de la compote de pommes (ou du beurre de pomme): Macoun

Quand il s'agit de faire de la compote de pommes (ou simplement de la manger seule), Russell aime la variété Macoun, qui, selon elle, a un beau teint rouge foncé qui ressemble à un ciel nocturne étoilé et à emballer des tonnes de saveur sucrée et épicée. «Si vous faites de la compote de pommes, par exemple, vous n'avez même pas besoin d'ajouter d'autres arômes; Vous n'avez pas à ajouter de la cannelle, de la muscade, du sucre ou quoi que ce soit. C'est parce que le Macoun est naturellement très épicé et savoureux en soi », dit-elle.

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À la fin de la journée, les producteurs de pommes conviennent que ce n'est jamais une seule taille

Une chose importante à retenir sur la cuisson de pommes est qu'ils sont tous légèrement différents et donnera donc également des résultats différents. En règle générale, Russell recommande de faire un peu d'essais et d'erreurs pour déterminer le point idéal parfait (concernant la température, le temps et la méthode de cuisson) en ce qui concerne la cuisson des pommes. Elle partage également un conseil brillant pour la cuisson des tartes en utilisant différents types de pommes.

«Lorsque nous allons faire cuire nos tartes, nous y mettons de petites fentes avec le couteau juste pour laisser la vapeur s'échapper pendant qu'ils cuireaient. Alors, quand vous allez retirer la tarte du four, vous pouvez prendre un couteau et juste le piquer à travers la fente qui existe déjà dans la croûte supérieure, vous ne créez donc aucune sorte de défaut sur le dessus de la tarte », Qui est un moyen idéal pour tester la fermeté et déterminer si les pommes sont cuites à votre goût», partage Russell.

Quant à Rose, il dit que l'utilisation d'un mélange de différentes pommes donnera les meilleurs résultats et a été un secret de polichinelle parmi les gagnants du concours de tarte. «En fin de compte, ce n'est pas seulement une pomme qui fera de la tarte gagnante que c'est une combinaison. Vous prenez les caractéristiques des différentes pommes pour rendre quelque chose encore mieux. C'est comme une recette, de rassembler différents composants pour s'accentuer et se soutenir mutuellement du côté de la saveur », dit-il.

La meilleure façon de stocker les pommes

S'il y a une chose que les producteurs de pommes veulent que vous vous souveniez, c'est que les pommes devraient * toujours * être stockées au réfrigérateur. "Je ne peux pas souligner cela assez ... mettez-les au réfrigérateur, et ils seront bons pendant probablement des mois s'ils sont dans le tiroir plus net du réfrigérateur", dit Russell. Elle note que même si vous pouvez être tenté de les laisser sur un bol sur le comptoir parce qu'ils sont beaux (duh!), cela peut rapidement conduire à leur disparition pâteuse et farineuse en quelques jours seulement. «Nous stockons nos pommes à 34 ° F», dit-elle. Mais, si vous n'avez pas suffisamment de place dans votre réfrigérateur, un sous-sol froid, un garage ou une glacière fera l'affaire.

Rassurez-vous, aucune pommes ne sera gaspillée ici: