La nouvelle iconoclaste de Maury Rubin Rubin New York

Maury Rubin, créateur de City Bakery et Bird Bath, est surtout connu pour le chocolat chaud et les croissants de bretzels au beurre et au beurre. Son festival annuel de chocolat chaud de février a ajouté des pouces indignes à la taille collective des New-Yorkais. Pourtant, sa nouvelle entreprise n'utilise ni beurre ni farine. Rubin est le plus récent de la ville et, peut-être le plus inattendu, le jus de jus.

«La boulangerie de la ville a toujours eu une double personnalité», a expliqué Rubin à Bell + Good lors d'une dégustation de sa collection d'été de jus. «La moitié de la pièce consiste à manger des légumes verts et des grains; L'autre mange du beurre, du sucre et des œufs. C'est très inhabituel dans le secteur alimentaire.«Avec son jus, qu'il mettra en bouteille en septembre, Rubin a peut-être trouvé un moyen de fusionner les deux mentalités.

Vous ne trouverez jamais de pollen d'abeilles, de chlorophylle, de graines de chia ou de tout ingrédients du bar à jus de jus de City Bakery, où l'opération de jus est actuellement installée derrière le comptoir de style dîner. Au lieu de cela, les boissons sur commande ont été inspirées par des ingrédients saisonnières et du marché vert qui ont un goût étonnamment bon ensemble (fenouil et concombre, n'importe qui?) et changera avec les saisons.

Sa boisson verte au menu contient actuellement du chou frisé, du concombre, de la pomme, de l'orange, du citron et de l'huile d'olive extra vierge; Les agrumes et l'huile d'olive agissent comme un contrepoids à l'herbe du chou frisé. Le combo d'ananas, de concombre et de poursuite était rafraîchissant, pas incroyablement sucré comme tant de jus à base d'ananas. Un plan de patates douces pressées à froid était aussi lisse et élégante qu'une amuse-bouche à BrushStroke. (Ce dernier objet est hors-menu, mais entrez et demandez un coup de patate douce et peut-être que cela commencera un engouement.)

Rubin adopte également une approche non conventionnelle pour mélanger le jus. «Je rédige à froid certains des ingrédients et j'envoie d'autres personnes à travers le presse-agrumes», a-t-il expliqué. La patate douce, par exemple, devient vraiment féculent quand elle passe par le presse-agrumes, alors que quand il fait froid, il y a juste un soupçon d'amidon à la fin.

En plus du gourmand de Rubin, l'approche artisanale du jus (qui d'autre ajouterait la canne à sucre à un jus vert?), Rubin était également motivé pour montrer que les jus ne devraient pas coûter 10 $. Les prix facturés pour le jus «sont les nouveaux vêtements de l'empereur», dit-il, réprimandant le récent Magazine New York L'histoire qui a fait que les prix actuels des jus semblent totalement justifiés et raisonnables.

Les noix de coco sont douloureuses. «J'ai récemment acheté de jeunes noix de coco pour 1 $.75 un morceau. Que Magazine New York L'histoire a une source qui insiste sur 4 $ par pièce. Allons y. À 4 $, cette noix de coco a été choisie par un éléphant écoutant de la musique classique », explique Rubin. "Et l'éléphant est probablement allé à l'école privée."

Pour l'instant, les jus ne sont vendus que dans l'emplacement de la 18e rue de City Bakery. Cet automne, Rubin prévoit de stocker des bouteilles de jus dans ses emplacements de bains d'oiseaux, où les amateurs de chou frisé et les amateurs de croissant. -Alexia Brue