Comment faire du seitan, un substitut de viande qui existe depuis des siècles

Je suis végétalien depuis 10 ans, et je ne sais toujours pas ce qu'est Seitan; Je l'ai mangé un tas, mais je l'ai fait avec un manque total de conscience de ce que je mets dans ma bouche. Heureusement, il y a des gens dont le travail est de savoir de telles choses, alors je leur ai demandé non seulement ce qu'est Seitan, mais comment le faire à la maison, à partir de zéro.

"Pour ne pas être confondu avec l'entité démoniaque, Seitan est une protéine à base de plantes super nutritive", explique Whitney English Tabaie, RDN, auteur de Le bébé et tout-petit à base de plantes: votre guide d'alimentation complet pendant 6 mois à 3 ans. "Fabriqué à partir de gluten de blé vital, Seitan est riche en protéines et faible en glucides et en graisses."Et même si j'ai entendu beaucoup de gens se plaindre de la façon dont les aliments transformés végétaliens peuvent être, Seitan n'est pas le produit de certaines nouvelles technologies. Il est là depuis "Aussi longtemps que nous le savons", note la chef Anne Thornton, fondatrice d'áine Organics & The Plant Reset.

Pendant des siècles, les gens utilisent généralement le Seitan comme substitut de viande parce que, comme le dit l'anglais: "La texture et l'élasticité du gluten imitent celle des protéines animales."C'est un remplaçant particulièrement super pour le poulet. En raison de ce gluten susmentionné, cependant, l'anglais souligne qu'il n'est pas sûr pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou une allergie au blé. "Mais la plupart des gens peuvent en profiter sans aucun problème", dit-elle.

Ci-dessous, l'anglais partage sa recette pour les polyvalents et super simples, tandis que Thornton partage une recette de dîner qui place les protéines à base de plantes à l'avant et au centre.

Super simple seitan

Donne 4 portions de 4 onces

Ingrédients

1 tasse de blé vital gluten
1/4 tasse de farine de pois chiches (peut substituer une farine régulière)
2-3 cuillères à café d'herbes et épices de choix
1 tasse d'eau tiède
2 litres de bouillon de légumes
1/4 tasse de sauce soja ou tamari

1. Dans un bol de taille moyenne, mélanger le gluten de blé vital, la farine, les herbes et les épices de choix.

2. Ajouter de l'eau tiède, mélanger et former dans une balle.

3. Couvrir le bol avec un torchon propre et laisser s'asseoir sur le comptoir pendant environ 20 minutes.

4. Dans une grande casserole, porter à ébullition de bouillon et de soja ou de tamari.

5. Ajouter la pâte et réduire la chaleur à un mijotage.

6. Couvrir d'un couvercle partiellement de travers, permettant à la vapeur de s'échapper et à mijoter pendant environ une heure.

7. Retirer la pâte du feu et laisser refroidir.

8. Coupez-le en bandes et profitez! Seitan durera environ une semaine au réfrigérateur ou peut être tranché et gelé pendant environ trois mois.

Scallopini «poulet» seitan

Scallopini est un termes italiens pour la viande en tranches fines. Traduction? Vous pouvez traiter ce seitan de la même manière que vous poulilet les poitrines. "Il peut être rôti ou grillé et jeté dans une salade", explique Thornton. "Il peut être déchiqueté et utilisé dans des tacos ou dans des sandwichs barbecue, frits comme du poulet et utilisé dans un sandwich, ou il peut être sauté avec une tonne de légumes."

Donne 6 portions

Ingrédients
1 ½ tasses de blé vital gluten, plus plus pour dépoussiérer
1 ¼ tasses en soie ou tofu doux, paquet de 300 g
2 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle
2 1/2 cuillère à café de poudre de bouillon ou 1 cube de bouillon de légumes
1 cuillère à café de poudre d'ail
1 cuillère à café de poudre d'oignon
¼ TSP Sage Powder
½ cuillère à café de sel

1. Mélanger tout dans un grand bol jusqu'à ce qu'il forme une balle. Si vous avez un robot culinaire, mélangez tous les ingrédients et pouls pour combiner jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, et la pâte forme une balle.

2. Dépoussiérez légèrement une surface plate propre avec un peu de gluten de blé vital. Transférer la boule de pâte sur la surface et saupoudrer légèrement le dessus avec un peu plus de gluten de blé. La pâte sera douce et super collante (c'est ce qui lui fait goûter «charnu»), et la farine supplémentaire aidera à empêcher la pâte de rester à vos mains et de rendre votre vie misérable. Plutôt que de pétrir la pâte comme vous le feriez pour le pain, "travaillez-le" en la giflant sur la surface, en l'étirant et en la pliant sur elle-même. Cela développe la structure du gluten, ce qui le rend moelleux et viande.

3. Coupez la boule de pâte en deux, puis coupez chaque moitié en tiers pour faire six pièces. Formez chaque morceau de pâte dans un ovale plat, comme une poitrine de poulet plate.

4. Ajouter quelques centimètres d'eau dans un grand pot avec un panier à vapeur et porter à mijoter. Badigeonner le panier à vapeur avec de l'huile de noix de coco fonte ou vaporiser d'huile, puis posez les offres dans le panier. Si les appels d'offres doivent se chevaucher les uns les autres, brosser ou vaporiser les scallopini «poulet» avec un peu d'huile car cela aidera à les empêcher de rester ensemble. (Ils doubleront de taille, alors prenez cela en compte lorsque vous les espacez.)

5. Couvrir et cuire à la vapeur à mijoter pendant 25 minutes, en s'assurant de les retourner à mi-chemin pour qu'ils cuisent uniformément. Vous voulez le garder à mijoter doucement tout le temps, donc vous obtenez la meilleure texture.

6. Une fois cuit à la vapeur, retirez les scallopini «poulet» Seitan et laissez refroidir. Couvrir ou mettre dans un récipient hermétique et refroidir au réfrigérateur pendant au moins une heure, ou jusqu'à trois à quatre jours. Cela permet à la protéine glutene de se rétrécir et de goûter plus chargé.

Seitan «poulet» piccata

Piccata est un mot italien pour la viande qui est pilée à plat, légèrement pané et jeté dans de la sauce, puis servie sur une amidon comme des pommes de terre ou des pâtes.

Donne 6 portions

Ingrédients
Seitan "poulet" Scallopini, une recette
Sel
Poivre
Farine tout usage
6 cuillères à soupe de beurre végétalien
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe d'échalote ou oignon blanc, petits dés
1 cuillère à soupe d'ail, râpé
1/3 tasse de jus de citron frais
1/2 tasse de bouillon de légumes
1/4 tasse de câpres
1/4 tasse de persil frais, haché
1/2 cuillère à café de flocons de chili rouge
2 cuillères à soupe de pignons grillés

1. Assaisonner le poulet Seitan avec du sel et du poivre puis une drague (ce qui signifie l'enrober) en farine tout usage. Répétez jusqu'à ce que toutes les pièces aient été draguées.

2. Dans une grande poêle, faire fondre deux cuillères à soupe de beurre et trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsque la graisse commence à grésiller, allez-y et ajoutez trois des morceaux assaisonnés de Seitan, en laissant un peu d'espace entre chacun, et laissez cuire deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le brun doré. Transférer dans un plat.

3. Ajouter deux autres cuillères à soupe d'huile d'olive et deux autres cuillères à soupe de beurre végétalien et faire cuire les morceaux de Seitan restants.

4. Placez les morceaux de Seitan dans un plat à sa sécurité et maintenez dans le four à 250F.

5. Dans la même poêle dans laquelle vous avez cuit le Seitan, ajoutez les échalotes, les câpres, les citrons, le bouillon et l'ail, réintroduire la chaleur et porter à ébullition, grattant tous les bons morceaux d'or du fond de la casserole. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez plus de sel, de poivre ou de citron comme vous le souhaitez.

6. Retirez le seitan du four, plaquez-le et versez la sauce dessus. Terminez avec le persil frais, les flocons de chili et les noix de pin grillées. Servir avec de la purée de pommes de terre ou des pâtes et des broccolini.