3 recettes de pain maison pour différents niveaux de compétence car la cuisson est le nouveau passe-temps de tout le monde

Et bien que ce soit une recette simple, il faudra quelques jours pour terminer parce que la levure a besoin de temps pour fermenter avant de cuire.

Ingrédients

Entrée:
1/2 tasse + 2 cuillères à soupe de farine de seigle blanc
1/4 tasse + 2 ½ cuillère à soupe de farine de seigle foncé
Généreuses 1/4 c. À thé de levure instantanée
1/2 tasse + 1 cuillère à café d'eau à environ 60 ° F

Pâte:
3 tasse + 2 ½ TSP White Flour, plus supplémentaire au besoin pour travailler avec la pâte
1/2 tasse + 1 ½ TSP Farine de blé entier
2 ½ TSP Fine Sea Sel
Généreuses 1/4 c. À thé de levure instantanée
1 ½ tasse + 1 cuillère à café d'eau à environ 60 ° F

Mélange de poussière:
1 partie fine farine de semoule
5 parties de la farine blanche

Pour le démarreur:

1. Incorporer les farines de seigle blanc et foncé dans un récipient de stockage moyen.

2. Saupoudrer la levure dans l'eau, remuer pour mélanger et verser sur la farine.

3. Mélanger avec vos doigts, en appuyant sur le mélange sur les côtés, le fond et les coins jusqu'à ce que toute la farine soit humide et entièrement incorporée.

4. Couvrir le récipient et laisser reposer à température ambiante pendant 11 à 15 heures. Le démarreur sera à son apogée à environ 13 heures.

Pour la pâte:

1. Incorporer les farines de blé blanc et entier, le sel et la levure dans un bol moyen.

2. Versez environ 1/3 de l'eau sur les bords du démarreur pour le libérer des côtés du conteneur. Transférer le démarreur et l'eau dans un bol extra-large avec l'eau restante. À l'aide d'une cuillère en bois, cassez le démarreur pour se répandre dans l'eau.

3. Ajouter le mélange de farine, en réservant environ un sixième le long du bord du bol. Continuez à mélanger avec la cuillère jusqu'à ce que la plupart des ingrédients secs aient été combinés avec le mélange de stater. Passez à un grattoir en plastique (8 $) et continuez à mélanger jusqu'à incorporation. À ce stade, la pâte sera collante au toucher.

4. Pousser la pâte d'un côté du bol. Roulez et rentrez la pâte, en ajoutant le mélange de farine réservé et une petite quantité de farine supplémentaire dans le bol et vos mains au besoin. Pour rouler et rentrer, faire la pâte en un rectangle avec l'extrémité courte face à vous. Faites glisser vos doigts sous les 3 premiers pouces de la pâte, roulez-le vers vous et poussez-le légèrement avec vos mains, baignant l'extrémité pliée dans la masse de la pâte. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit enroulée. Faites pivoter la pâte pour que le côté court est face à vous, appuyez sur la couture et créez un rectangle. Répétez le processus se terminant par le côté couture vers le bas. Répétez ce processus jusqu'à ce que la pâte se sente plus forte et commence à résister à tout roulement supplémentaire, environ 16 fois. Ensuite, avec des mains en coupe, glissez les côtés vers le centre. Placer la pâte, coudre vers le bas, dans un bol propre, couvrir le haut du bol avec un torchon maigre et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

5. Pour le premier étirement et le pliage, dépoussiérez légèrement la surface de travail et vos mains de farine (pas avec le mélange saupoudrant-sauve pour le panier à l'épreuves doublé et le pain en forme). À l'aide du scrapper de bol en plastique, relâchez la pâte dans le bol et placez-la couture en couture, sur la surface de travail. Étirez-le doucement en une forme à peu près rectangulaire. Pliez la pâte en tiers de haut en bas puis de gauche à droite. Avec des mains en coupe, glissez les côtés en dessous vers le centre. Placer la pâte dans le bol, coudre vers le bas, couvrir le bol avec la serviette et laisser reposer 45 minutes.

6. Pour le deuxième étirement et pliez, répétez les marches pour le premier étirement et pliez, puis remettez la pâte dans le bol, couvrez avec la serviette et laissez reposer 45 minutes.

7. Pour le troisième et dernier étirement et le pli, répétez encore une fois les marches pour le premier étirement et le pli, puis retournez la pâte dans le bol, couvrir avec la serviette et laissez-la reposer pendant 20 minutes.

8. Tapisser un panier à l'épreuve de 9 pouces (18 $) ou un bol avec un serviette de cuisine propre assez généreusement avec le mélange de saupoudage.

9. Dépoussiérez légèrement la surface de travail et vos mains de farine et façonnez la pâte en un rond. Dépoussiérez les côtés et le dessus de la pâte avec le mélange de saupoudrage, pliez les bords de la serviette sur le dessus et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.

dix. Transférer le panier au réfrigérateur et refroidir pendant 14 à 18 heures.

11. Positionner un rack sur le tiers inférieur du four. Placer un four hollandais en fonte rond de 6 pouces couvert et 10 pouces (70 $) sur le rack. Préchauffer le four à 500 ° F. Retirez le panier de pâte du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant que vous autorisez le four à préchauffer pendant 1 heure.

12. À l'aide de mitains de four à robustes lourds ou de supports de pot, retirez le four hollandais, placez-le sur une surface résistante et retirez le couvercle.

13. À l'aide de la serviette de cuisine, soulevez et soulagez doucement la pâte hors du panier et sur une peau de support, couture vers le bas. Puis transférez-le soigneusement dans le pot (le four hollandais sera très chaud). Marquez le haut de la pâte, couvrez la fosse et retournez-la au four. Abaisser la température du four à 460 ° F et cuire au four pendant 30 minutes.

14. Faire tourner le four hollandais et retirer le couvercle. Le pain sera déjà un riche brun doré. Continuez la cuisson, à découvert, jusqu'à ce que la surface soit un brun profond et riche, avec quelques taches le long du score, même légèrement plus sombre (bien cuit), environ 20 minutes de plus.

15. Desserrer les bords du pain avec une cuillère à long manche puis à l'aide de la vie de la cuillère hors du pot sur une grille de refroidissement. Lorsque le bas du pain est tapé, il devrait sembler creux. Sinon, retournez-le au four et faites cuire directement sur le rack pendant 5 minutes de plus.

16. Laissez le pain refroidir complètement avant de trancher et de manger, au moins 4 heures mais de préférence 8 à 24 heures.

Intermédiaire: rouleaux d'avoine grillés

Golper aime ces rouleaux et dit que même s'ils ne sont pas très difficiles à faire, la pâte est vraiment bizarre, ce qui les rend plus difficiles à gérer. "Ça ne se sentira pas comme d'autres pâtes avec lesquelles vous avez travaillé", dit-il. "C'est très soyeux."

Ingrédients

Avoine grillée:
1/4 tasse + 3 cuillères à soupe d'avoine de coupe en acier

Entrée:
1/4 tasse + 2 cuillères à soupe de farine d'avoine, préparée à partir de l'avoine grillée
3 cuillères à soupe + 2 cuillères à café de farine blanche
Petite pincée (0.1 grammes) levure instantanée
1/4 tasse + 1 cuillère à café d'eau à environ 60 ° F

Pâte:
2 tasses de farine blanche, plus supplémentaires au besoin pour travailler avec la pâte
1/2 tasse de farine d'avoine grillée, préparée à partir de l'avoine grillée
2 cuillères à soupe + 2 cuillères à café de sucre brun clair
1 ½ TSP Fine Sea Sel
1/4 cuillère à café de levure instantanée
3/4 tasse + 2 cuillères à café de lait entier froid
1/4 tasse + 3 ½ cuillère à soupe de crème épaisse froide
1/2 tasse + 2 ½ cuillère à soupe d'avoine grillée

Mélange de poussière:
1 partie fine farine de semoule
5 parties de la farine blanche

Pour l'avoine grillée:

1. Préchauffer le four à 425 ° F. Étalez l'avoine sur une demi-drap et pain grillé pendant 4 minutes. Secouez doucement la casserole, puis grille pendant 4 minutes de plus. Secouez à nouveau et grimpez jusqu'à ce qu'il soit aromatique et brun uniformément doré, 2 à 4 minutes de plus. Laisser refroidir complètement. L'avoine diminuera légèrement en poids lorsqu'il est grillé (expliquant pourquoi les quantités suivantes ne s'additionnent pas tout à fait au montant avant le grillage). Réserver 1/4 tasse + 1 ½ cuillère à soupe de l'avoine grillée pour faire la farine d'avoine pour le démarreur. Mesurez 1/2 tasse pour broyer en farine. Mettez le reste de l'avoine grillée pour une utilisation ultérieure. Cela devrait être environ 1/2 tasse + 2 ½ cuillère à soupe.

2. Mettez la 1/2 tasse d'avoine à un mélangeur de grande puissance ou à un moulin à café et à la transformation pour former une farine fine.

Pour le démarreur:

1. Combiner le 1/4 tasse + 1 ½ cuillère à soupe de l'avoine grillée et 1/2 tasse + 1 cuillère à soupe d'eau dans une petite casserole à feu moyen. Porter à mijoter, puis diminuer la chaleur pour maintenir un faible mijotage et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'avoine soit ramollie et que l'eau a été absorbée, environ 10 minutes. Vous aurez besoin de 1/4 tasse + 2 cuillères à soupe de farine d'avoine préparée pour le démarreur.

2. Incorporer la 1/4 tasse + 2 cuillères à soupe de farine d'avoine préparée et la farine blanche dans un récipient de stockage moyen. Saupoudrez la levure dans l'eau, mélanger et verser sur le mélange de flocons d'avoine. Mélanger avec vos doigts, en appuyant sur le mélange sur les côtés, le fond et les coins jusqu'à ce que toute la farine soit humide et entièrement incorporée. Couvrir le récipient et laisser reposer à température ambiante pendant 10 à 15 heures. Le démarreur sera à son apogée à environ 13 heures.

Pour la pâte:

1. Incorporer les farines d'avoine blanches et grillées, la cassonade, le sel et la levure dans un petit bol.

2. Combiner le lait et la crème épaisse dans une tasse à mesurer. Versez environ 1/3 du mélange sur les bords du démarreur pour le libérer des côtés du récipient. Transférer le démarreur et le mélange de lait dans un bol extra-large avec le mélange de lait restant. À l'aide d'une cuillère en bois, cassez le démarreur pour le distribuer dans le liquide.

3. Ajouter le mélange de farine, en réservant environ 1/6 le long du bord du bol. Continuez à mélanger avec la cuillère jusqu'à ce que la plupart des ingrédients secs aient été combinés avec le mélange de démarrage. Passez à un grattoir en plastique (8 $) et continuez à mélanger jusqu'à incorporation. À ce stade, la pâte sera très collante au toucher et assez lâche.

4. Pousser la pâte d'un côté du bol. Roulez et rentrez la pâte, en ajoutant le mélange de farine réservé et une petite quantité de farine supplémentaire dans le bol et vos mains au besoin. Pour cette pâte, vous avez peut-être besoin de plus de farine, mais résistez à l'envie de l'ajouter trop rapidement. Si la pâte semble trop collante, laissez-la reposer pendant 5 minutes, alors revenez-y. Pour rouler et rentrer, faire la pâte en un rectangle avec l'extrémité courte face à vous. Faites glisser vos doigts sous les 3 premiers pouces de la pâte, roulez-le vers vous et poussez-le légèrement avec vos mains, baignant l'extrémité pliée dans la masse de la pâte. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit enroulée. Faites pivoter la pâte pour que le côté court est face à vous, appuyez sur la couture et créez un rectangle. Répétez le processus se terminant par le côté couture vers le bas. Répétez ce processus jusqu'à ce que la pâte se sente plus forte et commence à résister à tout roulement supplémentaire, environ 10 fois. Ensuite, avec des mains en coupe, glissez les côtés vers le centre. Placer la pâte, coudre vers le bas, dans un bol propre, couvrir le haut du bol avec un torchon propre et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

5. Pour le premier étirement et le pliage, dépoussiérez légèrement la surface de travail et vos mains avec de la farine (pas la sauvegarde du mélange qui pour le linge et les rouleaux en forme). À l'aide du grattoir en plastique, relâchez la pâte du bol et réglez-la, couture vers le bas, sur la surface de travail. Étirez-le doucement en une forme à peu près rectangulaire. Pliez la pâte en tiers de haut en bas puis de gauche à droite. Avec des mains en coupe, glissez les côtés en dessous vers le centre. Placer la pâte dans le bol, coudre vers le bas, couvrir le bol avec la serviette et laisser reposer 45 minutes.

6. Pour le deuxième étirement et pliez, répétez les marches pour le premier étirement et pliez, puis remettez la pâte dans le bol, couvrez avec la serviette et laissez reposer 45 minutes.

7. Pour le troisième et dernier étirement et le pli, étirez doucement la pâte dans un rectangle, dispersez l'avoine grillée sur le dessus et appuyez doucement dans la pâte. Roulez la pâte étroitement de la fin la plus proche de vous; À la fin du rouleau, la pâte sera couchée. Retournez-le, couture vers le haut et appuyez doucement sur la couture pour aplatir légèrement la pâte. Pliez des. Retournez la couture de la pâte vers le bas et glissez les côtés vers le centre. Retournez la pâte dans le bol, couvrez avec la serviette et laissez reposer 20 minutes.

8. Tapisser une demi-feuille avec une doublure en lin (13 $) et la poussière assez généreusement avec le mélange de saupoudage.

9. Dépoussiérez légèrement la surface de travail et vos mains de farine. À l'aide d'un grattoir de banc (10 $), divisez la pâte en 12 pièces égales (environ 75 g chacune). Roulez doucement chaque pièce contre la surface de travail pour former une balle. Laisser reposer 5 minutes.

dix. À l'aide d'un grattoir de bol et en travaillant avec une balle à la fois, coupez la balle presque en deux, s'arrêtant juste avant le bas et laissant environ 1/8 de pouce (3 mm) non coupé; Gardez les moitiés attachées. Faites une deuxième coupure sur le premier, en s'arrêtant au même point, juste avant le bas. Il y aura maintenant un X à travers le tour. Ensuite, à l'aide de votre pouce et de votre index, appuyez sur deux sections opposées vers le centre pour se soutenir les côtés. Répétez avec les deux côtés restants pour faire un rouleau carré. Disposez les rouleaux, coupés vers le bas, sur la casserole doublée en trois rangées de quatre rouleaux chacune et puits avec le mélange de saupoudrage. Pliez le linge pour créer des murs de support le long des rouleaux des deux côtés de chaque ligne. Pliez n'importe quelle longueur supplémentaire de la doublure en lin sur le dessus ou couvrez avec un torchon. Transférer la casserole au réfrigérateur et refroidir pendant environ 16 à 22 heures.

11. Configurez le four avec une poêle en fonte (23 $) pour la vapeur, puis préchauffez le four à 500 ° F. Tapisser une demi-drap avec un tapis de cuisson en silicone (8 $) ou du papier parchemin.

12. À l'aide de la doublure en linge, soulevez et soulages à chaque rouleau de la casserole et sur votre main. Réglez les rouleaux sur le deuxième moule, coupé, en trois rangées de quatre rouleaux chacun.

13. Mettez la casserole dans le four. À l'aide de mitains de four à robustes lourds ou de potholdeurs, retirez la poêle chaude, ajoutez environ 1 ½ Des tasses de glaçons, puis faites-la glisser vers l'intérieur et fermer la porte du four. Abaissez immédiatement la température du four à 465 ° F et cuire au four, faisant tourner la casserole à environ les deux tiers du chemin à travers la cuisson, jusqu'à ce que le sommet des rouleaux soit brun doré, de 15 à 20 minutes.

14. Réglez le moule à draps sur une grille de refroidissement. Donnez les rouleaux quelques minutes pour refroidir légèrement, puis placez-les directement sur la grille de refroidissement et laissez refroidir complètement, environ 1 heure. Les rouleaux sont mieux mangés le jour où ils sont cuits, mais une fois complètement refroidis, ils peuvent être stockés (non coupés) dans un sac en papier ou une boîte en carton jusqu'à 24 heures maximum.

Avancé: ciabatta

Bien que cela semble être un pain relativement simple, Golper dit que c'est incroyablement difficile à faire sans une machine professionnelle. Et il veut dire une machine professionnelle plus forte que votre mélangeur autonome d'aide à la cuisine, bien qu'un petit appareil haut de gamme, il dit que la machine doit travailler très dur lorsque vous travaillez avec une pâte à pain, ce qui peut finalement raccourcir sa durée de vie.

Cette recette de pâte est fixée avec un aviter, qui est essentiellement une biga super humide. "Cette pâte est tellement si humide qu'il est très difficile de travailler avec", dit-il. "Au tout début, le processus de pliage - ça va être comme une soupe pliante."

Ingrédients

Entrée:
1 ¾ tasse + 1 cuillère à soupe de farine blanche
Pincer (0.2 g) levure instantanée
1 tasse + 2 cuillères à café d'eau à environ 60 ° F

Pâte:
3 ½ tasse + 1 cuillère à soupe de farine blanche, plus supplémentaire au besoin pour travailler avec la pâte
1 cuillère à soupe + ¼ TSP Fine Sea Sel
1/2 cuillère à café de levure instantanée
1 ¾ tasse + 2 cuillères à soupe d'eau à environ 60 ° F
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de miel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Mélange de poussière:
1 partie fine farine de semoule
5 parties de la farine blanche

Pour le démarreur:

1. Mettez la farine dans un conteneur de stockage moyen. Saupoudrer la levure dans l'eau, remuer pour mélanger et verser sur la farine. Mélanger avec vos doigts, en appuyant sur le mélange sur les côtés, le fond et les coins jusqu'à ce que toute la farine soit humide et entièrement incorporée. Couvrir le récipient et laisser reposer à température ambiante pendant 10 à 15 heures. Le démarreur sera à son apogée à environ 12 heures.

Pour la pâte:

1. Vaporisez deux grands contenants de stockage, chacun environ 2 litres et de préférence rond, généreusement avec un spray de cuisson antiadhésif, ou les huiler généreusement avec une huile neutre.

2. Incorporer la farine, le sel et la levure dans un bol moyen.

3. Versez environ un tiers de l'eau autour des bords du démarreur pour le libérer des côtés du conteneur. Transférer le démarreur et l'eau dans un bol extra-large avec l'eau restante, le miel et l'huile. À l'aide d'une cuillère en bois, cassez le démarreur pour le distribuer dans le liquide. Ajouter le mélange de farine et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 1 minute.

4. Versez la pâte, qui aura une texture un peu plus épaisse que la pâte à crêpes, dans l'un des conteneurs pulvérisés. Couvrir le récipient et laisser reposer la pâte pendant 45 minutes.

5. Pour le premier étirement et le pliage, dépoussiérez généreusement la surface de travail, le grattoir en plastique et vos mains avec de la farine (pas le mélange de saupoudrage, sauvegard pour les moules). À l'aide du grattoir, relâchez la pâte en forme de pâte du bol et sur la surface de travail. Dépoussiérez légèrement le deuxième récipient de rangement avec de la farine.

6. Avec le grattoir (et vos mains, si nécessaire), faites de votre mieux pour plier la pâte en tiers de haut en bas, puis de gauche à droite. Ce pli peut être difficile avec la pâte toujours soupy, mais elle devrait avoir suffisamment d'étirement pour que ce soit gérable. Avec le grattoir, glissez les côtés sous le centre, puis soulevez la pâte, en la plaçant en couture dans le deuxième conteneur préparé. Couvrir le récipient et laisser reposer la pâte pendant 45 minutes.

7. Pour le deuxième étirement et pliez, répétez les marches pour le premier étirement et pliez, puis remettez la pâte au conteneur, couvrez et laissez reposer 45 minutes.

8. Pour le troisième étirement et le pli, répétez encore une fois les marches pour le premier étirement et pliez, puis retournez la pâte dans le récipient, couvrez et laissez reposer 45 minutes.

9. Pour le quatrième et dernier étirement et le pli, répétez les marches pour le premier étirement et pliez, puis retournez la pâte dans le récipient, couvrez et laissez reposer 30 minutes.

dix. Transférer le récipient au réfrigérateur et refroidir pendant 12 à 18 heures.

11. À l'aide d'un grattoir en plastique, éteignez la pâte sur une surface de travail généreusement farinée (pour ces pains, de préférence un bloc de boucherie ou une grande planche en bois). La pâte se propage seule. Divisez la pâte en deux morceaux égaux et amadiez doucement chaque pièce dans un rectangle rugueux. Couvrir les pains, de préférence avec une baignoire en plastique ou une boîte en carton propre; Si ni l'un ni l'autre n'est disponible, vaporisez la pellicule en plastique avec un spray de cuisson antiadhésif ou l'huile et la posez-la sur les pains (à la fin de la fermentation finale, assurez-vous de retirer soigneusement le plastique afin de ne pas dégonfler la pâte).

12. Laissez la pâte reposer jusqu'à ce que les pains aient augmenté considérablement en volume (environ doublé de taille), environ 3 heures. (La durée peut varier considérablement en fonction de la température de la pièce.) Saupoudrer un doigt de farine et le presser dans la pâte. L'empreinte doit rester. Si ce n'est pas le cas, laissez la pâte à fermenter jusqu'à ce qu'elle le fasse. Si la fermentation sous une baignoire, vérifiez de temps en temps pour vous assurer que le haut de la pâte est doux. Si à un moment donné une peau commence à se former, donnez-lui un léger spritz d'eau avec un flacon pulvérisateur.

13. Installez le four avec une poêle en fonte (23 $) pour la vapeur, puis préchauffez le four à 480 ° F.

14. Tapisser deux douches en papier parchemin et saupoudrer avec le mélange de saupoudrage. Positionnez la première casserole doublée près d'un morceau de la pâte. Découvrez ce morceau de pâte, laissant la deuxième pièce couverte.

15. Les étapes suivantes sont effectuées comme une série d'événements consécutifs. Retournez doucement le premier morceau de pâte sur vos mains. Rassemblez vos pouces et doigts et étirez doucement la largeur de la pâte de haut en bas pour faire un rectangle environ 1 ½ pouces (4 cm) d'épaisseur; La taille exacte n'a pas autant d'importance que l'épaisseur. Placez-le sur une poêle. Assurez-vous de garder le deuxième morceau de pâte couvert pendant que le premier cuit.

16. Mettez la casserole dans le four. À l'aide de mitains de four à robustes lourds ou de potholdeurs, retirez la poêle chaude, ajoutez environ 3 tasses de glaçons, puis faites-la glisser vers l'intérieur et fermez la porte du four. Abaissez immédiatement la température du four à 440 ° F et faites cuire le premier pain, faisant tourner la casserole à environ les deux tiers du chemin à travers la cuisson, jusqu'à ce que Golden Brun, soit environ 20 minutes.

17. Transférer soigneusement le pain sur une grille de refroidissement. Lorsque le bas du pain est tapé, il devrait sembler creux. Sinon, retournez-le au four et faites cuire directement sur le rack pendant 5 minutes de plus.

18. Retirez soigneusement la poêle et versez toute eau restante. Réglez la poêle sur le rack inférieur et laissez la température du four revenir à 480 ° F (250 ° C). Cuire le deuxième pain de la même manière, en utilisant à nouveau environ 3 tasses de glace pour créer de la vapeur.

19. Laissez le pain refroidir complètement avant de trancher et de manger, au moins 2 heures. Ce pain est mieux mangé le jour où il est cuit.

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