Le secret pour faire du tofu doré de qualité restaurant

Lorsque Cameron Stauch, un chef canadien (dont la clientèle comprend * les * Royals, NBD) et l'auteur de Végétarien Viet Nam Déménagé pour la première fois à Hanoi, il a été relevé avec un défi unique. Il était difficile de trouver des informations sur la viande et les fruits de mer vendus sur les marchés, y compris la façon dont il a été élevé et cultivé. L'ambiguïté a conduit Stauch à opter pour un style de vie végétarien, en utilisant son expertise dans la cuisine pour adapter ses propres versions à base de plantes riches en saveur de cuisine locale.

"Quand j'ai déménagé au Vietnam, je venais d'un emploi où l'une de mes responsabilités était de préparer des repas aux clients ayant des restrictions alimentaires", explique Stauch. "Donc j'étais déjà dans un cadre d'esprit pour voir comment je pouvais préparer des plats à base de viande ou de fruits de mer pour répondre à ces exigences."

C'est cet état d'esprit à tout ce qui a permis à Stauch de commencer à adapter ses propres recettes, dont l'une était basée sur son tout premier repas à Hanoi. Son tofu de curcuma avec des aneth frais et des soirs de riz est son point de vue sur un plat traditionnel au Vietnam. Stauch a échangé du poisson contre du tofu dans le plat principal et a créé une version végétarienne de la sauce de poisson traditionnellement utilisée pour mélanger et équilibrer les saveurs fraîches distinctes dans la cuisine vietnamienne.

"Lorsque les oignons verts et l'aneth ont frappé la chaleur de la casserole, une merveilleuse saveur d'anis sucré parfume votre cuisine."

"J'ai toujours aimé cuisiner avec des herbes fraîches. C'est l'une des raisons pour lesquelles j'aime tellement ce plat. Lorsque les oignons verts et l'aneth ont frappé la chaleur de la casserole, une merveilleuse saveur d'anis sucré parfume votre cuisine ", explique Stauch.

Stauch joue vraiment le tofu dans ce plat en se concentrant sur la texture, ainsi que l'assaisonnement homonyme du curcuma. Plutôt que de faire frire la plupart des restaurants à faire pour obtenir ce croustillant Golden Crunch, il utilise une technique de frire peu profonde. "Ne vous inquiétez pas de la quantité d'huile utilisée pour la friture", dit-il. "Il y a très peu d'huile utilisée dans les recettes du livre. La très fine couche d'huile à l'extérieur du tofu aide à porter la saveur du tofu lui-même et du plat dans lequel il est préparé. Je suis le plus régulièrement peu profond de tofu dans un wok."

Enfin, si vous avez un balayage perplexe, les étagères des supermarchés pour le tofu fermenté et le basilic thaïlandais sont introuvables dans les allées de produits, Stauch dit que vous pouvez omettre le tofu fermenté de la sauce de la table quotidienne et opter pour le basilic italien classique à la place à la place du tofu. Prêt à faire votre tofu comme un pro chevronné? Continuez à lire pour une façon délicieuse de l'essayer.

Continuez à lire pour la recette du tofu au curcuma avec des nouilles de riz.

Tofu au curcuma avec nouilles de riz

Sert 4

Ingrédients
Pour la sauce de table de tous les jours
3 cuillères à soupe de sucre
1/4 tasse d'eau
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de soja
1 cuillère à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron vert frais
1/2 cuillère à café de sel
1 oiseau thaïlandais rouge frais, Chili, finement haché ou tranché finement
1 gousse d'ail, finement hachée

Pour le tofu au curcuma et les nouilles de riz
1 petite tête de la tête de la laitue, déchirée en morceaux de la taille d'une bouchée
3/4 tasse de feuilles de basilic thaïlandais
3/4 tasse de feuilles de coriandre
Nouilles de vermicelli séchées de 1/2 lb
1 à 1 1/2 lb Firm Tofu
1/2 tasse de farine de riz
1 cuillère à café de curcuma au sol
1/4 cuillère à café de sel
1/4 tasse d'huile végétale
3 tasses oignons verts (2 grappes) longueur de 1 pouce
2 tasses (gros peloton) à tige de pointe fraîche grossièrement hachée
1/2 tasse d'arachides rôties et non salées, à peu près haché
Sauce de soja (facultative)

Pour la sauce de table de tous les jours:
1. Mettez le sucre, l'eau, le vinaigre de riz, la sauce de soja, le jus de citron vert et le sel dans un bol. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajouter et mélanger le Chili et l'ail. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Laissez la sauce reposer pendant dix minutes avant de servir pour permettre aux saveurs de se mêler.

2. Servir dans un bol moyen avec une cuillère afin que les clients puissent arroser de la sauce supplémentaire dans leurs rouleaux de printemps après leur bouchée initiale. Ou doubler la recette et servir dans de petits bols individuels.

Pour le tofu de curcuma avec des nouilles de riz:
1. Préparez la sauce de la table de tous les jours et placez dans un petit bol ou deux. Mélanger la laitue, le basilic et la coriandre dans un bol de service ou sur une grande assiette.

2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Déposez dans les nouilles et utilisez des baguettes ou des pinces pour démêler et desserrer. Bouillir jusqu'à tendreté, trois à cinq minutes, puis égoutter et rincer immédiatement à l'eau froide. Pressez doucement quatre à cinq fois pour se débarrasser de tout excès d'eau. Réserver sur deux assiettes moyennes, couverte de manière lâche d'un torchon propre.

3. Coupez le bloc de tofu en rectangles d'un demi-pouce. Ensuite, coupez chaque bloc en rectangles plus petits environ un pouce et demi par deux pouces. Mélanger la farine de riz, le curcuma et le sel dans un grand bol. Ajouter le tofu, mélanger pour enrober légèrement et transférer dans une assiette.

4. Chauffer l'huile dans une poêle WOK ou dix pouces à feu moyen-élevé. Placez soigneusement du tofu dans l'huile et faites frire jusqu'à ce que chaque côté soit croustillant et doré, trois à quatre minutes par côté. Vous devrez peut-être cuire le tofu en deux lots. Transférer brièvement dans une assiette doublée de tours de papier et organiser sur un plateau de service. Versez soigneusement la majeure partie de l'huile, laissant une cuillère à soupe. Réchauffer l'huile à feu moyen-élevé. Faites sauter les oignons verts pendant environ une minute avant de vous lancer dans l'aneth. Sauter pendant encore 30 secondes et organiser bien le tofu. Saupoudrer les arachides sur le dessus.

5. Pour manger, chaque restaurant met des nouilles dans un bol et du tofu à l'aneth sur le dessus. Ils peuvent ajouter une partie de la laitue et des herbes, puis un bon filet de la sauce de la table. Mélanger ensemble avant de manger. Ajoutez une touche de sauce de soja pour l'assaisonnement supplémentaire, si vous le souhaitez.

Recette et photographie de Végétarien Viet Nam par Cameron Stauch. Copyright © 2018 par Cameron Stauch. Réimprimé avec la permission de w.W. Norton & Company, Inc. Tous droits réservés.

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