Si vous cuisinez avec n'importe quel type d'huile, vous devez connaître les points de fumée

Si vous continuez à chauffer quelque chose (dans ce cas une huile) devant son point de fumée, vous avez mis tellement d'énergie dans l'huile que les particules à l'intérieur commencent à se décomposer et l'huile elle-même peut même prendre feu, explique le Dr. Farrimond. Pour cette raison, il dit qu'un point de fumée d'huile est la température maximale à laquelle vous pouvez cuisiner et idéalement vous voulez faire votre cuisine avant d'atteindre ce point.

Les experts disent qu'il y a quelques raisons différentes pour différentes huiles ayant des points de fumée différents. L'un est dû à des rapports variables d'acides gras. Toutes les huiles ont des acides gras, mais les rapports des types d'acides gras, tels que insaturés et saturés, de l'huile à l'huile, ce qui affecte le point de fumée, explique Sharma. Par exemple, le rapport de l'huile de lin des oméga-6 à oméga-3 est de 1: 4 et il a un point de fumée de 225 ° F tandis que le rapport de l'avocat est de 12: 1 et son point de fumée est beaucoup plus élevé à 520 ° F. En ce qui concerne les acides gras saturés, chaque carbone est lié à deux carbones avec deux hydrogènes formant des liaisons de chaque côté. Mais lorsque les carbones se lient les uns aux autres créant des doubles liaisons, il devient un acide gras insaturé.

Le nombre d'acides gras libres-qui détermine la teneur en acide dans les huiles - est une autre pièce au puzzle de point de fumée. Plus le nombre d'acides gras libres dans une huile est faible, plus le point de fumée est faible, dit Sharma.

Mais ce n'est pas tout. Dr. Farrimond dit qu'il y a aussi le facteur de toutes les particules dans une huile qui donne sa saveur, par exemple les particules d'olives, de noix, de maïs ou de la plante provenant de l'huile d'origine. Les particules des olives se décomposent différemment du maïs, par exemple. Dr. Farrimond dit qu'à Science Speak, ces particules sont appelées "impuretés."Malgré son nom, vous voulez qu'une huile maintienne ses impuretés parce que c'est là que la saveur est.

Un guide des points de fumée des huiles les plus couramment utilisées

Les deux dr. Farrimond et Sharma disent qu'il est impossible de donner des points de fumée uniformes pour chaque type d'huile parce que la façon dont ils sont traités et stockés font aussi une différence. "Par exemple, si vous avez une huile qui est assise sur le comptoir de votre cuisine exposée à la lumière directe du soleil, la composition chimique de cette huile sera différente de celle qui est stockée dans un garde-manger sombre", explique Sharma. (Pour mémoire, il recommande de stocker toutes les huiles dans un endroit frais et sombre, où la lumière du soleil peut décomposer les molécules.)

Cela dit, il y a une hiérarchie générale du moment où les huiles ont tendance à atteindre leur point de fumée. La liste ci-dessous peut être utilisée comme guide:

Huile d'avocat: 520 ° F

Canola: 400 ° F

Huile de noix de coco: 350 ° F

Huile d'olive vierge extra: 331 ° F (Remarque: En ce qui concerne l'huile d'olive extra vierge, certaines études scientifiques ont montré qu'elle peut réellement résister à des températures supérieures.)

L'huile de pépins de raisin: 475 ° F

Huile de noix de macadamia: 410 ° F

Huile d'arachide: 450 ° F

Huile de sésame: 410 ° F

L'huile de soja: 450 ° F

Huile de tournesol: 450 ° F

Regardez la vidéo ci-dessous pour en savoir plus sur les avantages pour la santé de l'huile d'olive:

Cuit une huile devant son point de fumée "dangereux"?

Si vous avez une nature rebelle dans la cuisine, vous pouvez considérer le tableau ci-dessus comme une simple suggestion. "Les règles sont pour les boulangers, pas les chefs!"Vous pouvez penser. Eh bien, si vous ignorez le point de fumée d'un huile, il finira par prendre feu. Donc, si vous êtes dans de la nourriture brûlée, allez-y et souffrez.

Lorsqu'une huile atteint son point de fumée, les molécules commencent à se décomposer. Cela signifie que vous obtenez moins de saveur et de nutriments. Mais est-ce "dangereux"? Les radicaux libres qui entraînent une inflammation se forment vraiment? Dr. Farrimond dit qu'il existe des preuves scientifiques qui suggèrent cela. "Il y a des preuves montrant que les cancérogènes spécifiquement appelés acroléine sont produits lorsque l'huile est chauffée devant un certain point", dit-il. "Donc, oui, c'est potentiellement nocif."

Cette Intel est suffisante pour faire de tout cuisinier de la santé à toujours vouloir être conscient de la température d'une huile. Mais Sharma dit que la seule vraie façon de savoir est d'utiliser un thermomètre. Si vous remarquez que votre huile commence à sentir rance pendant que vous cuisinez, c'est un autre signe. Et si votre poêle a pris le feu, oui, vous avez dépassé le point de fumée de l'huile.

Comment la fumée compte en fonction de ce que vous cuisinez

Bien sûr, tu n'es jamais juste cuisiner avec de l'huile et, bien sûr, qui affecte son point de fumée. Disons que vous faites une sauce et décidez d'ajouter quelques-unes de vos herbes préférées au mélange. Les antioxydants dans les herbes ont été liés à la protection des huiles contre la dégradation aussi facilement. "Les autres ingrédients avec lesquels vous cuisinez sont vraiment importants", dit Sharma.

Vous vous demandez peut-être comment le point de fumée d'huile change avec la méthode de cuisson. Par exemple, une huile peut-elle résister à un point de fumée plus élevé dans le four par opposition au poêle? Dr. Farrimond dit non. Un point de fumée est un point de fumée et c'est la même chose quelle que soit la façon dont vous atteignez cette température.

Avec tout cela à l'esprit, les deux experts disent qu'ils ont tendance à sauver leurs précieuses huiles - celles pleines de saveurs qui ont coûté considérablement plus pour ajouter à la nourriture après sa cuisson; C'est la meilleure façon de vraiment goûter les saveurs de l'huile. Pour la cuisine réelle, les deux disent qu'ils se penchent vers une huile neutre. Sharma favorise l'huile de raisin. "Il a un point de fumée élevé, il est bon marché et il est facilement disponible", dit-il.

De cette façon, économiser des huiles plus chères pour une fois la cuisson terminée économise plus que de l'argent - il préserve également la densité et la saveur des nutriments. Chaque fois que vous cuisinez avec de l'huile, c'est une bonne information pour garder le brûleur arrière.

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