Pour Kristina Cho, pour «Mooncakes and Milk Bread», la signification de cette recette de biscuits aux amandes transcende le dessert

La nourriture est bien plus que la nutrition - c'est l'une des expressions les plus personnelles de nos cultures, valeurs et traditions. Notre série, Derrière la recette, Profile un cuisinier sain différent chaque mois pour explorer les histoires personnelles et inédites de leurs plats préférés. Ce mois-ci, Kristina Cho, la créatrice de Food Cho Food, partage une recette de biscuits en amande très spéciale, inspirée de ce que son Goong Goong (grand-père maternel) avait utilisé. La recette est extraite de son nouveau livre, Gâteaux de lune et pain au lait, ce mois-ci.

Même si j'ai grandi dans une maison très axée sur les aliments, personne dans ma famille a vraiment cuit. Mes grands-parents ont déménagé au U.S. De Hong Kong à la fin des années 1960 et mon Goong Goong (ou grand-père maternel, en anglais) a commencé à travailler dans des restaurants. Finalement, il a ouvert ses propres restaurants et c'est devenu l'entreprise familiale. À cause de cela, j'étais toujours entouré de chefs vraiment incroyables, mais la cuisson ne faisait pas exactement partie de notre histoire culinaire familiale. S'il y avait des pâtisseries à la maison, ils provenaient d'un mélange de boîtes.

J'étais au collège quand j'ai décidé d'essayer de me cuire. J'ai regardé beaucoup de Réseau alimentaire et serait pratiquement bavouillé quand j'ai vu les boulangers à la télé. Je pense qu'une partie de la raison pour laquelle cela m'a également séduit était que beaucoup de desserts que j'ai vus à la télévision étaient si classiques américains. Ayant grandi dans une famille chinoise américaine, nous n'avons pas mangé beaucoup de biscuits aux pépites de chocolat ou de tarte.

L'une des premières pâtisseries que j'ai faites était Cheesecake. Ma mère achetait des gâteaux au fromage glacés à Costco que j'aimais (honnêtement, tout ce qui avec du fromage à la crème avait mon cœur), alors j'ai décidé d'essayer d'en faire un maison. Et tu sais quoi, c'était plutôt bien! J'ai commencé à cuire encore plus et ma famille était tout à propos. Après tout, qui se plaindrait du dessert fait maison?

Ce n'est que lorsque j'ai vieilli un peu que j'ai commencé à explorer plus de cuisson chinoise. Ce que j'ai appris, c'est que la cuisson chinoise ne signifie pas nécessairement un cuit bien. Souvent, c'est quelque chose de vapeur ou de frite. Semblables aux pâtisseries occidentales, les pâtisseries chinoises comprennent toujours des aliments comme les pains, les biscuits et les gâteaux. Ce qui distingue la cuisson chinoise, ce sont les textures et les saveurs distinctes. Le pain à lait est supplémentaire Fluffy, les tartes sont supplémentaire floconneux. Quelle que soit la saveur naturelle que le dessert se concentre (comme un fruit), les autres ingrédients jouent encore plus cette saveur.

Puisque ma famille est tellement remplie de cuisiniers plutôt que de boulangers, la majorité du temps où j'ai cuit seul. Mais je me souviens avoir fait des biscuits aux amandes avec mon Goong Goong. De retour à Hong Kong, mon grand-père était professeur. Il a enseigné à la lecture et à l'écriture à des écoliers élémentaires. C'était un travail qu'il aimait vraiment, mais il n'était pas un qu'il pouvait faire dans le u.S. C'est là qu'il a commencé à travailler dans les restaurants. Un de ses premiers emplois de restaurant a été la cuisson des biscuits en amande, qui étaient servis au dessert dans le restaurant où il travaillait. Depuis qu'il a fait des biscuits aux amandes tous les jours, il est devenu vraiment génial. Les biscuits aux amandes de Goong Goong étaient vraiment les meilleurs.

Une fois, nous avons fait les biscuits aux amandes ensemble à la maison. C'était en fait la seule fois où nous les avons fabriqués ensemble. À ce moment-là, Goong Goong avait son propre restaurant et il ne faisait plus de biscuits aux amandes. En fait, ils ont juste servi des biscuits de fortune à la place parce qu'ils n'avaient pas le temps de faire des biscuits fraîches d'amande tous les jours. Pendant très longtemps, Goong Goong n'a pas fait de biscuits aux amandes. C'est-à-dire jusqu'à ce jour, juste avant de partir à l'université, quand je lui ai demandé de les faire avec moi. C'est un souvenir si doux pour moi, faire des biscuits aux amandes avec mon Goong Goong et les apprécier avec toute la famille après.

Quand j'ai commencé à réfléchir aux recettes que je voulais inclure dans mon livre de cuisine, je savais que je devais les inclure. Le problème était que je n'avais pas la recette; Goong Goong ne l'a jamais écrit et il est décédé en 2009. Tout ce que je devais partir était un morceau de papier froissé avec des mesures d'ingrédient pour une quantité de biscuits de restaurant. Je devais le comprendre tout seul, juste en passant par la mémoire de ce à quoi il avait le goût. J'ai enrôlé les autres membres de ma famille pour aider. "Que pensez-vous, un peu plus de sucre? Un peu plus de sel?"Je demanderais à ma mère, après avoir fouetté un lot de test. Je voulais que ce soit aussi près de sa recette que possible. Après quelques essais, je pense que j'ai bien compris.

C'est donc Spécial pour moi, voir des gens faire des biscuits aux amandes de Goong Goong maintenant. Je me demande ce qu'il en penserait. Mon Goong Goong était un gars tellement humble qu'il rougirait probablement et souriait. Il pourrait dire quelque chose comme: "Wow, c'est fou!"Mais je pense que ce serait très sentimental pour lui. Après tout, faire des biscuits aux amandes n'a jamais vraiment fait partie de son plan. Il était un enseignant. Mais comme beaucoup de parents immigrés, mon Goong Goong est venu au u.S. pour créer une vie meilleure pour ses enfants, ses petits-enfants et tous ceux qui sont venus après. D'une manière ou d'une autre, faire des biscuits aux amandes est devenu une petite partie de cela. Et je suis tellement content que ça ait fait.

Recette de biscuits aux amandes de Goong Goong de Kristina Cho

Fait 15

Ingrédients
1 tasse de farine tout usage
1/4 c. À thé de bicarbonate de soude
1/2 c. À thé de sel grossier
1/2 tasse (1 bâton) beurre non salé, ramolli
2/3 tasse de sucre
1 œuf large
3/4 cuillère à café d'extrait d'amande pur
1 grand jaune d'oeuf
15 amandes tranchées
Sel feuilleté, pour la garniture

1. Dans un bol moyen, fouetter pour combiner la farine, le bicarbonate de soude et le sel.

2. Dans un autre bol moyen, mélanger pour combiner le beurre et le sucre avec une spatule flexible jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'extrait d'oeuf et d'amande et continuez à mélanger jusqu'à incorporation. Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme (elle sera collante). Couvrir le bol avec une pellicule plastique et se détendre jusqu'à ce qu'il soit légèrement ferme mais scoopable, environ une heure.

3. Préchauffer le four à 350 ° F et tapisser deux grandes plaques à pâtisserie à bilan avec du papier parchemin. À l'aide d'une scoop de biscuits 1 1/2 à 2 cuillères à base de giroustage, mesurez 1 1/2 cuillère à soupe de pâte et placez-la sur la feuille préparée. (Ou utilisez une cuillère pour ramasser et rouler la pâte en une boule lisse, mouiller vos mains si la pâte est encore collante.) Répétez avec la pâte restante, en les espacement de 3 pouces de distance. Mouillez vos doigts avec de l'eau pour empêcher la pâte de coller et appuyez doucement sur les boules de pâte avec vos doigts jusqu'à ce qu'ils aient une épaisseur d'un demi-pouce d'épaisseur.

4. Dans un petit bol, fouetter le jaune d'oeuf et utiliser pour brosser légèrement le dessus des biscuits. Placer une tranche d'amande sur chaque biscuit.

5. Cuire jusqu'à ce que les biscuits soient brun doré et croustillant sur les bords, 16 à 18 minutes. Transférer les draps sur une grille, saupoudrer de sel feuilleté et laisser les biscuits refroidir sur les draps pendant cinq minutes. Transférer des biscuits sur le rack pour refroidir. Servez chaud ou à température ambiante.

Comme l'a dit à Emily Laurence

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