Einkorn contient plus de protéines que tout autre grain, mais ce n'est qu'une des raisons pour lesquelles les RD l'appellent la «mère de tous les grains»

Avantages pour la santé d'Einkorn

L'évolution du blé et de l'agriculture industrielle a non seulement transformé la croissance de notre blé, mais aussi la valeur nutritionnelle des grains eux-mêmes. D'une part, le blé moderne est trois fois la taille des grains d'Einkorn, ce qui signifie qu'il existe un rapport différent de son, du germe et de l'endosperme; C'est ce qui lui donne sa teneur en protéines uniques. Einkorn, en fait, contient environ 30% de protéines de plus que le blé moderne - et la plus grande protéine de tout autre grain - a 15% moins d'amidon.

En tant que Giulia Viola, la fille de Bartolucci et maintenant copropriétaire de Jovial, "Einkorn est un grain équilibré.«Les avantages s'allongent encore et encore: Einkorn contient plus de 200% de la lutéine antioxydante que le blé moderne, 75% de manganèse en plus, 50% de riboflavine, 40% de zinc de plus et 20% ou plus de magnésium, de thiamine, de niacine, de fer en plus et de 20% ou plus de magnésium, de thiamine, de niacine, de fer , vitamine B6 et fibre. (… Parler d'une goutte de micro.)

Alors que de nombreux produits de blé moderne peuvent avoir certains de ces micronutriments en grande quantité, c'est parce qu'ils ont été fortifiés.

Einkorn et sensibilité au gluten

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles Einkorn est plus facilement digestable à la fois en général et pour ceux qui ont des sensibilités au gluten. Une certaine littérature indique que Einkorn est plus faible dans le gluten, mais ce n'est pas réellement vrai: Einkorn a en fait des niveaux plus élevés de gluten en raison de sa teneur en protéines plus élevée. C'est plutôt le maquillage de gluten unique (et la structure du gluten plus faible) d'Einkorn qui le rend si différent de celui du blé moderne, ainsi que ce qui le rend plus facilement toléré par de nombreuses personnes qui ont une sensibilité au blé.

"Einkorn est exempt des protéines de poids moléculaire élevé qui rendent le blé moderne difficile à digérer", explique Viola. Parlant d'expérience personnelle, elle partage qu'elle avait évité complètement le gluten en tant qu'enfant en raison de son intolérance. Mais lorsque les parents de Viola ont réintroduit le gluten dans son régime alimentaire sous forme d'Einkorn, elle est restée sans symptôme, juste comme elle l'avait fait sur un régime sans gluten. Viola est maintenant capable de profiter des pâtes, un aliment de base culturel en Italie, comme jamais auparavant.

Einkorn a également un maquillage génétique plus simple par rapport au blé moderne, ainsi qu'un maquillage d'amidon différent. Ces deux facteurs aident également à rendre Einkorn plus facile à digérer sans les pointes de la glycémie qui peuvent venir avec une alimentation plus raffinée de grains ou de blé.

Comment utiliser Einkorn dans la cuisine

Einkorn peut être trouvé comme une baie à grains entiers ou il peut être moulu en farine, qui est utilisée pour fabriquer une variété de produits à base de blé tels que des pâtes ou des craquelins. Sa saveur est souvent décrite comme légèrement noisette et sucrée. Maria Speck, une experte des grains entiers et l'auteur primé de Simply Ancient Grains et Grains anciens pour les repas modernes, Éloge «Amazing Starchy Pumpness d'Einkorn et Gentille Mélange."Sa texture délicieusement tendre, dit-elle, fonctionne magnifiquement dans sa recette pour le pudding en érable avec Farro Piccolo (trouvez-le ci-dessous!).

La composition unique des protéines et des nutriments d'Einkorn signifie qu'il réagit différemment lorsqu'il est incorporé dans les recettes, en particulier lorsqu'il est utilisé comme farine dans la cuisson. Comme d'autres formes de blé, Einkorn peut être broyé en une farine à grain entier ou affiné en une farine polyvalente, ce qui signifie qu'une partie du son et du germe a été retirée. Les deux peuvent être utilisés dans la cuisson, selon votre préférence - le grain entier aura une saveur plus noisette.

«Lorsque vous faites une pâte, la structure du gluten la plus faible d'Einkorn nécessite une manipulation plus douce, comme la technique d'étirement et de pliage que le pétrin traditionnel», explique Speck. Lorsque vous utilisez la farine d'Einkorn pour la première fois, Speck recommande de remplacer la moitié (ou même un seulement un troisième) de la farine polyvalente au lieu d'aller tout. "C'est pour que vous puissiez commencer à vous familiariser avec le comportement d'Einkorn", dit-elle. «De plus, gardez à l'esprit que Einkorn est plus facile à utiliser dans les crêpes, les muffins et d'autres recettes de pain rapides, surtout si Einkorn est nouveau pour vous. En effet.«Si une recette s'appuie sur le gluten plus fort d'une farine polyvalente, comme dans un gâteau, un pain ou un scone, Speck suggère que l'œuf supplémentaire peut être ajouté pour compenser le gluten plus faible de l'Einkornor.

Dans le livre de cuisine de Bartolucci Einkorn: Recettes pour le blé d'origine de la nature, Elle souligne qu'Einkorn absorbe également le liquide plus lentement que les autres farines, y compris le liquide d'une source de graisse, de sorte que la pâte peut nécessiter un peu plus de liquide (ou plus de temps de repos) pour s'adoucir pour la meilleure texture finale.

Pour commencer à cuisiner avec Einkorn, recherchez des produits de qualité supérieure de Jovial Foods, Bluebird Grain Farms, Anson Mills, Marsh Hen Mill et Grain Maine. Ensuite, essayez le délicieux pudding en érable de Speck avec la recette de Farro Piccolo ci-dessous.

Pudding à l'érable de Maria Speck avec la recette de Farro Piccolo

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Ingrédients
Pour le Farro Piccolo:
1 1/4 tasse d'eau
1/2 tasse Farro Piccolo (Einkorn)
1 (2 pouces) bâton de cannelle
Pour le pudding:
1 1/4 tasse de demi-et demi, plus au besoin
3 cuillères à soupe de sirop d'érable, de préférence le grade B plus foncé, ou plus au besoin
2 (3 pouces) bandes de zeste de citron
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1/4 cuillère à café de sel de mer fin
Crème fouettée doucement, pour servir
Cannelle moulue, pour saupoudrer

Instructions
1. Pour préparer le Farro Piccolo, ajoutez l'eau, le farro piccolo et la cannelle collez-vous à une casserole moyenne et porte à ébullition. Diminuez la chaleur pour maintenir un mijotage, couvrir et cuire jusqu'à ce que les grains soient tendres avec une légère mastication, de 25 à 35 minutes, selon le type. Un peu de noyaux devrait éclater et montrer leurs centres féculents, et il y aura de l'eau (ne pas s'écouler).

2. Pour faire le pudding, ajoutez la demi-et demi, deux cuillères à soupe du sirop d'érable, le zeste de citron, la vanille et le sel au Farro. Retournez à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant plusieurs fois et en appuyant sur les lanières de citron pour libérer leur huile éthérique. Diminuez la chaleur pour maintenir une douce bulle et cuire, découverte et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le pudding s'épaissit à une consistance crémeuse et que les grains gonflent, environ 20 minutes de plus. Ça devrait être encore un peu soupe.

3. Pour finir, retirer la casserole du feu et retirer le bâton de cannelle et le zeste. Incorporer le sirop d'érable restant à une cuillère à soupe, ou plus au goût. Verser dans des bols ou tasses de dessert individuels et servir chaud. Ou, versez le pudding dans un bol moyen et appuyez sur un morceau de papier parchemin ou une pellicule plastique juste sur le dessus pour éviter la formation de la peau. Refroidir à température ambiante et se détendre pendant environ deux heures. Le pudding continuera d'épaissir, vous devrez peut-être ajouter un peu de moitié et demi avant de le détendre. Cuillère dans des bols individuels.

4. Garnir chaque bol avec une cuillerée de crème fouettée et saupoudrer de cannelle.

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