Une recette de la bougie 79 livre de cuisine Seitan Piccata

Vous voulez essayer une recette avant d'acheter votre copie du nouveau livre de cuisine très attendu de Candle 79? Cuisinez ce Piccatan Seitan, c'est le plat le plus célèbre du restaurant.

«Nous le servons depuis si longtemps, et les gens viennent et disent« c'était le meilleur veau que j'ai jamais eu », explique Joy Pierson, copropriétaire de Candle 79.

Seitan Piccata

6 côtelettes Seitan (environ 11⁄2 livres; recette ci-dessous)
Farine de blé entier, pour dragage
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1⁄4 tasse d'échalotes hachées
1⁄4 tasse de poireaux finement tranchés, de pièces vertes blanches et vert pâle
1 cuillère à café de sel de mer
1⁄2 cuillères à café de poivre fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de farine tout usage non blanchie
3⁄4 tasse de vin blanc
1⁄4 tasses de câpres, drainés
2 tasses de bouillon de légumes ou d'eau
1 feuille de baie
1 cuillère à soupe de persil à feuilles plates fraîches hachées, plus 1⁄4 tasse de persil à feuilles plates fraîches hachées pour garniture (en option)
1 cuillère à café de feuilles de thym frais hachées
1⁄8 cuillères à café de curcuma au sol
1⁄4 tasse de jus de citron fraîchement pressé
Baies de câpre, pour garniture
1 citron, finement tranché, pour garniture (facultatif)

Sert 6
Draguer les escalopes dans toute la farine de blé, secouant tout excès. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu vif. Ajouter les escalopes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et brun dorées, 1 à 2 minutes par côté. Placer les escalopes sur des assiettes individuelles ou un plateau.

Chauffer les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une autre sauteuse à feu moyen. Ajouter les échalotes, le poireau, le sel et le poivre et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient doux et translucides, 5 à 7 minutes. Ajouter la farine polyvalente et cuire 2 minutes, en remuant constamment pour faire un roux. Ajouter le vin pour déglacer la poêle et bien mélanger pour incorporer la farine. Ajouter les câpres, le bouillon, la feuille de baie, le persil haché, le thym, le curcuma et le jus de citron et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement brillante, environ 10 minutes.

Verser la sauce sur des assiettes de service et placer les escalopes au sommet de la sauce. Garnir des baies de câpre et du persil haché en option et des tranches de citron. Servir tout de suite.

Couches de Seitan

7 tasses de farine de pain non blanchi
3 tasses de farine de pain de blé entier
41⁄2 tasses d'eau
11⁄2 cuillères à café de sel de mer
8 tasses de bouillon de légumes ou d'eau
1⁄4 tasse de tamari
1 morceau de kombu
1 morceau de wakame

Fait 6 à 8 escalopes, environ 11⁄2 livres

Mettez les farines dans un bol. Mélanger l'eau et le sel ensemble et ajouter à la farine. Remuer jusqu'à ce que le mélange forme une boule de pâte. Quand tu as une belle balle, couvrez d'eau et laissez reposer 1 heure.

Versez l'eau et rincez la pâte sous l'eau courante froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Divisez la pâte en 2 balles.

Mettez le bouillon dans une grande marmite et portez à ébullition. Ajouter le tamari, le kombu et le wakame et diminuer la chaleur. Ajouter les boules de pâte et de mijoter, découvertes, pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et coupent facilement.

Égoutter le stock du pot, en réservant le stock s'il n'utilise pas le Seitan immédiatement. Transférer le seitan dans un bol, ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir et laisser reposer environ 10 minutes. Égoutter et trancher le seitan en 1⁄Couches de 2 pouces d'épaisseur.

Si vous n'utilisez pas le Seitan à ce stade, stockez-le (tranché ou non appliqué) dans 4 tasses de stock réservé, couverte, au réfrigérateur jusqu'à 1 mois. Alternativement, les escalopes peuvent être gelées (sans le stock) jusqu'à 3 mois.

Réimprimé avec la permission de Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics du restaurant durable de New York. Copyright © 2011 par Joy Pierson, Angel Ramos et Jorge Pineda. Publié par Ten Speed ​​Press, une empreinte du Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Crédit photo: Rita Maas