Pourquoi les meilleurs chefs du monde quittent les restaurants Michelin-Star pour les écoles publiques

Les cafétérias servent la pizza et les sodas quotidiennement n'aident certainement pas, c'est pourquoi l'ancienne enseignante de New York Nancy Easton a fondé Wellness in the Schools (Wits) il y a 13 ans. L'organisme à but non lucratif offre plus d'accès aux aliments sains et enseigne aux enfants des habitudes saines qu'ils espèrent rester avec les étudiants longtemps après leur diplôme. Depuis sa fondation, Wits a étendu sa portée d'une école à 122, atteignant plus de 60 000 étudiants à New York, au New Jersey, en Floride et en Californie.

La mission d'Eaton a inspiré le chef exécutif d'Oceana, Bill Telepan. D'autres chefs Top ont prêté leurs talents au programme en enseignant les tutoriels de cuisine: le chef exécutif du beurre Alex Guarnaschelli, la nutritionniste et personnalité de la télévision Ellie Krieger, et Ann Nunziata du Natural Gourmet Institute.

«Au cours des 10 dernières années, je travaille avec Wits, les conversations autour de la santé ont définitivement changé», explique Telepan à propos de l'impact du programme. «Les parents connaissent l'obésité et les maladies qui y sont associées. Le problème est l'accès à des aliments sains."C'est exactement pourquoi Wits utilise les écoles comme point d'entrée.

Mais les chefs ne voient pas seulement le menu de la cafétéria changer comme un moyen de redonner à leurs communautés (et de renvoyer une crise de santé) - Cela se révèle être un modèle commercial solide en même temps. La marque d'aliments biologiques (également connue pour leurs kits de croissance des champignons) est de retour dans les racines avec des districts scolaires dans les grandes villes telles que New York, Chicago, Dallas et Los Angeles pour faire servir leurs céréales biodynamiques à la place de Kellogg. Après avoir remporté un test de goût aveugle avec les enfants, New York a commencé à la servir dans toutes les écoles publiques. Le scénario est une victoire pour les enfants, qui ont accès à des petits déjeuners plus sains et à la racine, qui fait désormais un grand nombre de produits.

Changer la façon dont les cuisines scolaires sont gérées

Avec Brigaid, les districts scolaires paient des frais fixes pour qu'un chef entre et supervise les services alimentaires de l'école. (Les chefs deviennent alors des employés du district scolaire, sur leur salaire.) "L'idée a commencé parce que je cherchais un moyen de cuisiner pour beaucoup de gens, tous les jours", dit Giusti, soulignant que c'est comme ça que vous vraiment Nourrissez et prenez soin de quelqu'un-ne pas en faire un bon repas (même si c'est un très bon repas) de temps en temps.

Pour Brigaid, Giusti a recruté une équipe de chefs talentueux, dont l'ancien chef de Coffee's Country Market, Ryan Kennedy, le Sous chef du groupe de restauration de Newport, April, et le restaurant de Copenhague Bror Chef Tyler Guerin. Mais ils doivent vérifier leurs egos et leurs pincettes - à la porte. Dans les écoles, la nourriture simple et bonne pour vous l'emporte sur quoi que ce soit trop difficile.

"L'année dernière, le premier jour d'école, nous avons servi l'ananas coupé sur un bâton brossé de jus de citron vert et saupoudré de piment et de zeste de citron vert. Nous les avons gelés pour qu'ils soient comme [des pistes de glace], "dit Giusti. "Mais il s'avère que les enfants voulaient vraiment que l'ananas coupé."

"Vous pouvez voir un pep supplémentaire dans les étapes de ces enfants quand ils ont quelque chose sur leur plateau qui les concerne."-Chef Dan Giusti

Croyez-le ou non, les étudiants ont faim (littéralement) pour des aliments sains. Giusti explique que les réglementations fédérales exigent que les écoles mettent à disposition cinq catégories de nourriture: lait, fruits, légumes, protéine et grain. Chaque enfant doit sélectionner trois de ces choses pour remplir leur assiette, et il faut être un fruit ou un légume. Mais souvent, la nourriture n'est pas suffisamment appétissante pour qu'ils veuillent vraiment manger. Il dit que l'option de fruits, par exemple, est souvent une pomme de mauvaise qualité à la fin du registre. Sans surprise, les enfants le prenaient et le jetaient ensuite à la poubelle. Mais quand le fruit est en dés et habillé avec quelque chose de simple, ils le mangeront. "Maintenant, les enfants prennent en fait plus de fruits qu'ils ne censés prendre deux ou trois portions", dit Giusti.

Pour servir la nourriture savoureuse, nutritive et rentable (Brigaid produit chaque repas pour moins de 1 $), Giusti et ses plats d'équipe au niveau des enfants sont déjà familiers, comme les pâtes, les BLT, les salades composées et les pâtisseries chauffées comme le pain de maïs et les biscuits. "Vous pouvez voir un pep supplémentaire dans les étapes de ces enfants quand ils ont quelque chose sur leur plateau qui les concerne", dit Giusti. "Vous pouvez littéralement voir sur leurs visages combien ils apprécient tout."

Mais il le souligne, ce sont les relations qui sont les plus importantes. "Les interactions avec les gens seront toujours plus importantes que les interactions avec la nourriture", dit-il. "En tant que chef, vous ne voulez pas penser cela ou dire ça. Vous voulez penser que la nourriture que vous créez va changer la vie pour les gens. Mais à la fin de la journée, ce sont les gens."

Pourquoi le week-end a besoin d'attention aussi

Le fondateur du Bootcamp du peuple et Le corps de 30 secondes L'auteur Adam Rosante a été choqué lorsqu'un de ses amis lui a parlé d'une école à Harlem où de nombreux élèves ont mangé les trois repas à l'école du lundi au vendredi à travers des programmes de subvention fédérale et n'avaient rien à manger le week-end. "Ce n'est pas une exagération", dit-il. "Ils quittent littéralement l'école vendredi et ne mangent plus que lundi."

Un enfant sur six aux États-Unis souffre d'un manque d'accès à la nourriture à un moment donné de l'année. "Environ 21 millions d'enfants reçoivent un déjeuner gratuit ou réduit à l'école et, parmi ceux-ci, environ 10 millions reçoivent également un petit déjeuner gratuit. Lorsque les écoles ferment, environ 18 millions de ces enfants perdent l'accès aux repas gratuits en été, "Ross Fraser, directeur des relations avec les médias chez Feeding America, a déclaré à Mashable. Et le même problème fait surface chaque week-end.

"Beaucoup de gens avec de bonnes intentions [ne finissent pas par aider] parce qu'ils mettent une assiette de chou frisé devant un enfant qui a l'habitude de manger des doigts de poulet pauvres en nutriments et les enfants ne veulent pas le manger."-Adam Rosante

Rosante a trouvé une solution simple au problème: donner aux enfants dans le besoin d'un sac à dos non marqué (pour empêcher une stigmatisation) pleine de nourriture tous les vendredis pour les durer tout au long du week-end. Son nouveau bon alimentation à but non lucratif est actuellement piloté à l'école Harlem susmentionnée. À l'intérieur de chaque sac à dos se trouvent un petit-déjeuner, un déjeuner, un dîner et deux collations pour le samedi et le dimanche. Puis, lundi matin, les enfants ramènent les sacs à dos pour être remplis à la fin de la semaine.

"Habituellement, le petit déjeuner est un gruau entier, le déjeuner est généralement une soupe riche en légumes, les collations sont un fruit et un snack-bar entier, et le dîner est une protéine vivante et un grain féculeux, comme le poulet et le riz", Rosante dit. Il fait écho au mantra de Giusti de garder les choses simples: "Beaucoup de gens avec de bonnes intentions [ne finissent pas par aider] parce qu'ils mettent une assiette de chou frisé devant un enfant qui a l'habitude de manger des doigts de poulet pauvres en nutriments et le Les enfants ne veulent pas le manger."Comme Giusti, il souligne que la clé consiste à fournir des versions riches en nutriments des aliments qu'ils connaissent et aiment déjà.

Si vous y réfléchissez, beaucoup d'aliments dont vous avez envie étaient probablement vos aliments préférés quand vous étiez enfant. (Bonjour, macaron gluant!) Ce que les enfants apprennent en classe est important mais c'est ce qu'ils apprennent dans la cafétéria.

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