4 façons de préparer vos légumes comme un chef gastronomique

Manges tes légumes. C'est une phrase que nous avons entendue à maintes reprises en tant qu'enfants. (Et continue d'entendre en tant qu'adultes!) Heureusement, grâce à une nouvelle génération de chefs, la cuisine à base de plantes n'a jamais regardé ou n'a pas bon goût.

«La cuisine des légumes est la vague du futur», explique Christopher Cipollone, chef exécutif de Piora à New York. Il devrait savoir: le chef étoilé Michelin a été appelé un "chaman végétal" en raison de sa capacité à travailler de la magie sur les légumes verts à feuilles, les légumes-racines et les tiges, les transformant en œuvres d'art culinaire. En fait, tant de convives demandaient des plats végétariens qu'il avait créé un nouveau menu à prix fixe inspiré du jardin à Piora, mettant en lumière les meilleurs produits de marché de la saison.

«Nous faisons de nouvelles choses avec ce qui existe», dit-il. «Je reçois [l'inspiration] des choses de tous les jours. Si je marche dans un parc et que je vois un parterre de fleurs disposés d'une certaine manière, je pense, comment pouvons-nous réaliser quelque chose qui ressemble à ça et a un goût délicieux?«Prenez la salade du marché du restaurant: une combinaison de légumes marinés, pochés, rôtis, séchés et bruts au-dessus d'un« sol »de Jérusalem caramélisé et de mille insulaires. C'est loin de ce conteneur de mélange de mésclun flétri assis dans votre réfrigérateur.

Mais vous n'avez pas besoin d'être le chef d'un New York Times-Restaurant approuvé pour servir de délicieux légumes, surtout si vous savez comment aborder le transport du marché de vos agriculteurs avec un œil gastronomique.

Prêt à élever votre jeu vert à la maison? Le chef Cipollone partage ses 4 conseils pour transformer vos légumes en haute cuisine.

1. Acheter à la source

Alors que Cipollone a la formation culinaire pour savoir ce qui se passe de semaine à semaine, vous pouvez vous rendre directement à la source de votre marché agricole local. «Parler aux agriculteurs est définitivement la voie à suivre», explique le chef. «Ils sont plus qu'heureux de parler de leur produit. Ils sont si fiers de ça."

Demandez-leur ce qui est bon en ce moment et quels sont leurs légumes de la plus haute qualité pour cette journée. «Si vous faites l'effort supplémentaire, cela en vaut la peine. Cette carotte du marché des agriculteurs va avoir beaucoup mieux que la carotte qui est assise dans un sac en plastique à l'épicerie », dit-il.

2. Pensez comme un mangeur de viande

Les légumes n'ont pas à être juste un plat d'accompagnement, laissez-les obtenir une facturation d'étoile. «Si vous le regardez comme la viande [du plat], c'est une façon cool d'interpréter le légume», explique Cipollone.

Une façon de faire ça? Faire cuire le légume entier. Cipollone aime griller une tête entière de chou-fleur lentement à feu doux. «Cela se concentrera et retirera beaucoup de saveurs du chou-fleur», explique Cipollone. Une version Tandoori, par exemple, joue le match naturel du chou-fleur avec les épices indiennes. (Assaisonnez simplement le chou-fleur avec de la poudre de curry, un peu de yaourt et du jus de citron avant de le mettre sur le grill. dit le chef.) Une fois que c'est fait, coupez et servez comme de la viande.

Une autre idée étonnante de Cipollone: ​​Cuire de grands légumes-racines comme Rutabaga et le céleri racine entier (comme vous le feriez pour un poisson entier, en l'enrobant de sel et de poivre), puis de les transformer en ragu en forme de saucisse, servi sur Rigatoni. "[Le plat] a vraiment traité le légume comme la viande, et il en avait même la texture parce que la croûte de sel a vraiment concentré les saveurs", dit-il.

3. Jouez avec votre nourriture

Bien que votre maman ne l'ait pas aimé lorsque vous avez joué avec votre nourriture quand vous êtes enfant, l'expérimentation est la clé pour développer vos compétences culinaires en tant qu'adulte (et c'est ce que Cipollone attend des chefs de sa cuisine). «Peut-il être cru, rôti, grillé, poché et choisi? Y a-t-il des restes que vous pouvez transformer en purée?" il demande. «Si vous avez un peu plus de temps et que vous y réfléchissez vraiment, vous pouvez trouver des trucs sympas."

Cela vaut aussi pour les assaisonnements. «C'est là que vous regardez vers différentes cuisines ethniques, où il y a différents épices et profils de saveurs», conseille Cipollone. Alors continuez, prenez le curcuma, Garam Masala et Harissa de votre porte-épices.

Et en doute? Pickle! «Nous ramassons tout, de la courge musquée aux rampes en passant par le chou-fleur», explique Cipollone. Non seulement la préservation vous permet de vous offrir des légumes hors saison (bonjour, ricotta sur des toasts avec des rampes cueillies au milieu de l'hiver!) Mais cela vous permet d'ajouter une saveur sérieuse à un plat. «Vous pouvez identifier et ajouter des rafales d'acidité où vous voulez sur un plat», dit-il.

4) N'allez pas pour les looks

Bien qu'il soit difficile de résister aux fruits et légumes brillants et parfaits sur le marché, ne négligez pas les légumes «laids».

«Il y a une différence entre laid et pourrie. Quand nous parlons de laid, nous parlons de non-uniforme, comme un panais qui a grandi de deux manières différentes », explique Cipollone. Le chef saute des opportunités d'utiliser ces légumes biologiques, et pas seulement pour réduire les déchets alimentaires. Il pense que les ingrédients non uniformes se prêtent à des présentations et des saveurs cool. «Parfois, une carotte est plus grosse à une extrémité et vraiment petite sur l'autre. Il peut y avoir deux textures différentes lorsque vous la faites cuire."

Et tout ce qui a l'air assez intéressant pour prendre une photo - ce qui pourrait être plus restaurant que ça?!

BTW, connaissez-vous la façon la plus saine de cuisiner des légumes? Et si vous voulez vraiment le mélanger, sur le plan des légumes, voici un guide pour "it" (Sea) vert, les refuges d'algues inclus.